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Questo spazio ospita le ricette della tradizione emiliana che gentilmente le nostre socie e i nostri soci fanno pervenire in redazione.

Ricordiamo che le ricette possono essere fatte pervenire tramite email all'indirizzo: info@somsmodena.it o per posta a S.O.M.S. - Mangiar bene - Corso Canalchiaro 46 41121 Modena.

POLPETTE DI MIGLIO E LENTICCHIE
di Sonia Verri

Ingredienti (per 2 persone):
tagliare la zucchina a dadini e porla in pentola a pressione insieme al miglio, l’acqua e una presina di sale. Cuocere 20 minuti dal sibilo. Togliere dalla pentola e lasciare raffreddare per qualche minuto. Aggiungere le lenticchie già cotte, mescolare e regolare di sale. Ungere una teglia da forno con un po’ di olio e preriscaldare il forno a 180°C. Preparare con l’impasto tante polpette e disporle nella teglia. Infornare per 20 minuti e servire. *cup: corrisponde ad un volume di 240 ml (un bicchiere piccolo tipo “nutella”)

Le proprietà del Miglio Il miglio è ricchissimo di sali minerali tra cui ferro, potassio, fosforo, magnesio, zinco, calcio, sodio e silicio. Contiene proteine ad elevato valore biologico, superiori rispetto a quelle di altri cereali, vitamine del complesso B, ma anche vitamine A, E e PP. È facilmente digeribile ed è privo di glutine. Grazie alla sua digeribilità è indicato per bambini, anziani e donne in gravidanza. E’ un cereale alcalinizzante utile per chi soffre di acidità di stomaco. E’ un alimento utile alla bellezza di capelli, ciglia, pelle, denti e unghie in quanto stimola la produzione della cheratina, sostanza costituente di unghie e capelli. L’elevata presenza di proteine ne suggerisce l’uso per ridare vigore ai capelli fragili e alle unghie deboli.

SFORMATO DI CARNE
di Virginia Cambi

Ingredienti (per 4 persone):
100 gr di macinato di vitello, 100 gr di mortadella, 100 gr di prosciutto cotto, un uovo, parmigiano a volontà, un pizzico di noce moscata, un pizzico di sale e 100 gr di prosciutto cotto per foderare lo stampo.
Procedimento: si trita tutto insieme, si fodera lo stampo (preferibilmente quello con il foro al centro) e si cuoce a bagnomaria. Quando è cotto (dopo circa 45 minuti), si stacca dalle pareti dello stampo e si serve rovesciato.
E’ molto semplice e veloce, e fa effetto!

LE TIGELLE
di Manola Prandini

Normalmente io le chiamo tigelle: il nome esatto sarebbe “crescenti” o “crescentine“. Le tigelle, originariamente,  erano i dischi di terracotta o di pietra refrattaria in cui erano cotte le crescentine.
Ingredienti:
300 gr di farina integrale e 700 gr di farina tipo “0” (oppure 1 kg di farina tipo “0”), un cubetto e ½ di lievito di birra sciolto in un bicchiere di acqua tiepida, un cucchiaino da caffè di sale e due cucchiai di olio di oliva.
Procedimento: impastare tutti gli ingredienti aggiungendo acqua o latte fino ad ottenere una palla liscia che lasceremo lievitare per almeno due ore. Dopo la lievitazione si può tirare la sfoglia di uno spessore di circa un centimetro e, con l’aiuto di un bicchiere, tagliare i dischetti; io che non sono brava con la cannella faccio tante palline e le schiaccio fino ad ottenere le mie crescentine. Per cuocerle uso una tigelliera elettrica con piastre di materiale refrattario. Le crescentine cotte vengono tradizionalmente consumate tagliandole a metà e imbottendole con un pesto formato da un trito di lardo di maiale, aglio e rosmarino (noto come “cunza di Modena”) e con parmigiano reggiano; oppure con coniglio o pollo alla cacciatora; oggi le crescentine vengono proposte con svariate e fantasiose farciture: salumi, formaggi, verdure e altre salse salate o dolci.

I TORTELLACCI
di Giancarla Corradini

Normalmente noi facciamo i tortellacci dopo aver preparato i tortellini e i tortelloni (con ripieno di ricotta e spinaci) per finire di utilizzare i due ripieni rimasti.
Procedimento:
Preparare la sfoglia, gialla come quella dei tortellini, oppure verde con bietole o spinaci. Tirata la pastella tagliare i quadrati abbastanza grandi come per i tortelloni, distribuire il ripieno e chiudere come i tortelloni. Mettere a bollire l’acqua e cuocere la pasta. Una volta scolata condire con burro fuso e salvia tritata.
Come preparare il ripieno dei tortellini e dei tortelloni di ricotta
Tortellini: 300 gr di macinato di vitello, 300 gr di macinato di maiale, 100 gr di mortadella, 100 gr di prosciutto crudo, 1 uovo, sale q.b., noce moscata (o in alternativa il macis) q.b., formaggio grana q.b., pane grattugiato q.b. Scottare la carne in un tegame leggermente unto. Quando la carne è tiepida, impastare con uovo, formaggio, noce moscata e sale. Se l’impasto risulta tenero unire un po’ di pane grattugiato.
Tortelloni di ricotta: 500 gr di ricotta mista (mucca/pecora), 500 gr di spinaci surgelati, sale q.b., noce moscata (oppure in alternativa macis) q.b., formaggio grana q.b., 1 presa di prezzemolo. Cuocere gli spinaci in una padella per fargli fare l’acqua, strizzarli e sminuzzarli; aggiungere il prezzemolo. Quando gli spinaci sono freddi impastarli con la ricotta, il formaggio, la noce moscata e il sale. Se l’impasto risulta tenero unire un po’ di pane grattugiato.

ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPA
di Palma Russo

Ingredienti: 500 gr di orecchiette, 1 kg di rape, filetti di acciughe sott’olio, olio extra vergine di oliva, pan grattato, aglio e sale.
Procedimento: pulite e lavate le cime di rapa eliminando le foglie e le coste più dure (quando le comprate fate attenzione che non siano fiorite e che le foglie siano belle verdi e vive).  Riempite d’acqua una pentola ed aggiungete il sale grosso. Mettete a bollire l’acqua e tuffateci dentro le rape e le orecchiette. Fate quindi cuocere i due ingredienti insieme. Mentre la pasta cuoce, preparate un soffritto in una larga padella (dove alla fine farete saltare il tutto) con l’olio, 2 o 3 spicchi d’aglio pestati e privati di pellicina. Non appena inizia a sfrigolare aggiungete le acciughe ben lavate e deliscate - fate attenzione ed aiutatevi con un coperchio - se lo gradite potete aggiungere un po’ di peperoncino. Prendete una padella piccolina e mettete un filo d’olio. Aggiungete il pan grattato e fatelo dorare leggermente (questo lo potete fare anche in precedenza). Scolate la pasta e le rape e mettetele nella padella ancora calda dove avete preparato il soffritto. Aggiungete il pan grattato tostato (se non lo gradite si può evitare). Mescolate e servite. Buon appetito!


LA SBRISOLONA
di Stefano Villani

Ingredienti: 2 hg di mandorle non pelate (da tagliare grossolanamente), 2 hg di burro (tagliato a dadini e lasciato ammorbidire a temperatura ambiente), 2 hg di zucchero, 2 hg di farina bianca, 2 hg di farina gialla macinata fine fine (fioretto), 2 tuorli e un pizzico di sale.
Procedimento: Mettere tutti gli ingredienti in una zuppiera e amalgamare tutto con le mani (verranno tante “briciole”). Mettere poi l’impasto ottenuto in una grande teglia rotonda e con le dita pressare leggermente solo qua e là. Infornare in forno già caldo a 180° per 50 minuti. Lasciare raffreddare bene.

TAGLIATELLE CON I FUNGHI
di Giancarla Corradini

Ingredienti per la pasta: 100 gr di farina, 1 uovo e 10 gr di funghi secchi. Frullare i funghi fino a farli diventare farina; unire la farina di fungo con la farina e l’uovo ed impastare il tutto. Tirare la pastella e tagliarla a tagliatelle
Ingredienti per il condimento: 70 gr di funghi secchi, olio, cipolla, brodo di carne q.b., 100 gr di panna da cucina. Mettere a bagno i funghi secchi (oppure utilizzare funghi freschi). In una casseruola mettere un filo d’olio e far appassire la cipolla, unire i funghi e aggiungere l’acqua di ammollo dei funghi stessi, aggiungere brodo fino a completamento della cottura. Cuocere le tagliatelle e passarle in padella assieme ai funghi e alla panna. In alternativa a questo condimento, si possono sostituire i funghi con prosciutto e piselli.
Variante pasta al cacao: Nell’impasto si possono sostituire i funghi con il cacao nelle stesse quantità sopra indicate, utilizzando come condimento, un ragù bianco di salciccia.


TORTA BAROZZI (ricetta della nonna Carla)
di Vivetta Vezzani

Ingredienti: 100 g di cacao dolce in polvere, 50 g cacao amaro in polvere, 50 g di margarina ammorbidita, 150 g di farina, 100 g di mandorle pelate e tritate grossolanamente, 1 uovo, 1 dose intera "Pane degli Angeli”, 1 bicchierino di Sassolino, 150 g di zucchero e 1 moka di caffè forte da 3.
Procedimento: impastare il tutto con una moka intera da 3 caffè. Infornare a forno caldo (160°) per circa 20 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino: se esce asciutto la torta è cotta!!
Consigli della cuoca: io aggiungo all’impasto un bicchierino di Sassolino oppure un goccio di latte - il caffè deve essere di quello “buono” e molto ristretto - la torta è ottima servita con panna montata fresca e 2 ciliegine al Maraschino - abbinate vino bianco fresco.

TORTA DI CAFFE' (ricetta della nonna Anna Maria)
di Vivetta Vezzani

Ingredienti: 250 g di mandorle pelate (meglio le nocciole, anche loro pelate), 250 g di zucchero semolato, 3 uova, 1 bicchiere di caffè molto carico, ristretto e di quello “buono”, 1 buccia di limone grattugiata (limone naturale, + o - come un cucchiaino da caffè scarso).
Procedimento: tostare le nocciole (o le mandorle) sul fuoco, dopo averle spellate riscaldandole un attimo in forno caldo. Passarle nel tritatutto con lo zucchero (prenderne una parte dei 250 g della ricetta. Fare uno zabaione con i 3 tuorli usando 3 cucchiai di zucchero. Montare le chiare a neve “fermissima”e unirle all’impasto ottenuto delicatamente, mescolando dal basso verso l’alto. Mescolare tutto, anche lo zucchero (il resto della dose) e per ultimo unire il caffè “freddo” e la buccia di limone grattugiata. Mettere il composto nello stampo coperto da carta forno bagnata (deve essere una torta “bassa”, dai 2 ai 3 cm di spessore) e infornare a temperatura moderata (140-150°). Attenzione al tempo di cottura perchè, all’aspetto rimane una torta “umida”, in particolare la parte bassa dell’impasto, come se non fosse cotta. Quando è fredda va rovesciata su un piatto da torta e coperta con zucchero a velo
Consigli della cuoca: io aggiungo all’impasto un bicchierino di Sassolino - la torta è ottima servita con panna montata fresca e 2 chicchi di caffè sopra come guarnizione - abbinate vino bianco fresco.

TORTELLI DI ZUCCA MANTOVANI BURRO, NOCCIOLA E PROFUMO DI ERBE
di Spyros

Ingredienti: per la pasta: 300 g di farina e 3 uova; per il ripieno: 500 g di zucca mantovana, 5 amaretti, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato, 1 pizzico di macis, 2 cucchiai di succo di limone e sale; per il condimento: 70 g di burro, 100 g di nocciole sgusciate, 1 ciuffo di salvia, 1 ciuffo di rosmarino, 2 rametti di timo e 40 g di parmigiano reggiano grattugiato
Procedimento: Preparare il ripieno: tagliare la zucca in pezzi grossi e cuocerli al forno preriscaldato a 200 °C per circa 45 minuti, finché infilzandola con una forchetta risulterà tenera. Quando i pezzi diventano neri, togliere dal forno e sbucciarli, poi passarli nel passaverdure aggiungendo gli amaretti sbriciolati, il succo di limone, il macis, il parmigiano e il sale. Mescolare gli ingredienti e lasciare riposare in frigo per un'ora. Nel frattempo preparare i tortelli: sul tagliere disporre la farina a fontana, mettere le uova al centro e sbatterle leggermente con la forchetta. Impastare con le mani lavorando bene fino a ottenere una pasta liscia e omogenea, se la pasta si attacca alle mani aggiungere farina o se troppo dura aggiungere un uovo. Coprire la pasta con una ciotola di vetro e lasciare riposare per 30 minuti. Poi stendere la pasta con il mattarello e tagliarla in pezzi quadrati di circa 8 cm. Sopra ogni quadrato mettere un cucchiaio di ripieno e chiudere la pasta a triangolo, arrotolando gli angoli opposti attorno al dito. Preparare il condimento: in una padellina scaldare a fuoco basso il burro e lasciarlo sul fuoco finché non avrà assunto un colore nocciola chiaro. Togliere dal fuoco e lasciar intiepidire un minuto; aggiungere le erbe tritate e le nocciole, precedentemente tostate e tritate grossolanamente con il coltello. Bollire i ravioli in acqua salata per 5 minuti, scolarli e saltarli rapidamente in padella con il condimento preparato. Completare con il parmigiano grattugiato e servire caldi.

ERBAZZONE REGGIANO
di Paola Prandini

Ingredienti: 3/4 mazzi grossi di bietole, una fettina di grasso di prosciutto, un uovo, 3/4 spicchi di aglio, prezzemolo, grana grattugiato, una noce di burro e olio q.b.; per la pasta: o quella del gnocco o pasta sfoglia oppure brisé (due rotoli).
Procedimento: Pulire e lavare bene le bietole (solo la parte verde), cuocerle in poca acqua, scolarle bene stringendole con le mani e tritarle; fare quindi un battuto con il grasso di prosciutto, l’aglio e il prezzemolo, facendolo soffriggere con la noce di burro e un poco di olio. Dividere a metà il battuto, aggiungere le bietole, farle rosolare bene per fare assorbire il condimento e toglierle dal fuoco; quando sono fredde aggiungere l’uovo, il grana e un pizzico di sale e pepe. Mettere in uno stampo foderato con la carta forno la prima pasta tirata sottile, versare il composto e ricoprire con l’altra parte di pasta chiudendo il bordo come fosse una crostata, spalmare sopra il battuto tenuto a parte e infornare a forno caldo per 45 minuti a 180°.

BISCOTTI AL CIOCCOLATO
di Angela Fangareggi

Ingredienti: 250 grammi di cioccolato bianco, 150 grammi di cioccolato al latte (utilizzare in parte cioccolato fondente se piace di più), 50 grammi di burro, 3 uova, 250 grammi di zucchero, 1 busta di vanillina oppure 1 cucchiaino di vaniglia, 375 grammi di farina e 125 grammi di mandorle.
Procedimento: Tritare grossolanamente le mandorle, il cioccolato al latte e metà cioccolato bianco. Sciogliere a bagnomaria il burro e incorporare l’altra metà del cioccolato bianco mescolando per ottenere una crema. Montare le uova con lo zucchero e la vanillina, incorporare la crema di cioccolata, le mandorle e i 2 cioccolati restanti. Rivestire la placca del forno (oppure uno stampo quadrato) con la carta da forno poi versare il composto e mettere nel forno caldo (a 180° non ventilato) per 30 minuti (qualora la parte superiore si scurisse, coprire con carta di alluminio fino al termine della cottura). Togliere dal forno, lasciar raffreddare e tagliare a quadretti.

CROSTATA DI AMARENE
di Virginia Cambi


La crostata di amarene e’ stata la torta della mia infanzia, in quanto nel giardino c’erano 2 alberi di amarene che fornivano la materia prima; la mamma era molto brava a snocciolare e a conservare le amarene per tutto l’inverno, così la marmellata non mancava mai. Adesso la marmellata la compro, pero’ non ho smesso di amare la crostata.

Ingredienti: pasta frolla (ricetta leggera), 200 grammi di farina per dolci, 100 grammi di burro, 100 grammi di zucchero (io ne metto un po’ meno) e 1 uovo.
Procedimento: Mescolare tutti gli ingredienti, fare una palla e sistemarla in frigorifero per una mezz’oretta. Un consiglio: quando si stende, usare due fogli di carta forno per stendere con il mattarello, poi staccare un foglio e infilare la pasta sulla tortiera utilizzando il foglio di sotto; coprire quindi con la marmellata, io uso quella delle “Conserve della nonna” che, a seconda dei gusti, può essere “amarene brusche di Modena” o “amarene”. Sopra, come guarnizione, metto delle amarene naturali, cotte. Tagliare delle strisce di pasta residua e completare la torta. Mettere in forno a 180° gradi per 25 minuti (forno statico). Per il forno ventilato impostare una temperatura di 160° per circa 30 minuti.

TORTELLONI DI RICOTTA
di Mariangela Ranuzzi

Ingredienti: 4 etti di ricotta montanara, un pugno di spinaci o bietole lessati e tritati (io preferisco gli spinaci), un po’ di prezzemolo tritato, 1 etto di parmigiano reggiano, 1 uovo, sale q.b., 4 etti di farina e sfoglia di 4 uova.
Procedimento: Pulire e lessare gli spinaci in poca acqua salata, scolarli, strizzarli e tritarli finemente assieme a qualche foglia di prezzemolo. Mettere in una terrina gli spinaci, la ricotta, il parmigiano reggiano grattugiato, il sale, l’uovo e mescolare bene. Fare la sfoglia e lasciarla riposare 20-30 minuti in un tupperware o coperta con un canovaccio. Tirarla a mano (se siete bravi) o con la macchina per la pasta (io la tiro a mano con la cannella come faceva mia nonna, però, affinchè sia tutta uniforme, la passo un giro nella macchina). Tagliare dei quadrati abbastanza grandi, 6-7 cm di lato, mettere al centro di ognuno una noce di ripieno e chiudere i quadrati come quando si fanno i tortellini. Cuocere in abbondante acqua salata per circa 7 minuti. Scolare e condire con burro fuso assieme ad alcune foglie di salvia e parmigiano reggiano a piacere.

TORTELLINI (CAPPELLETTI) O TURTLEIN IN BROD
di Vivetta Vezzani


Questa è una delle mie ricette di famiglia che voglio condividere con Voi; sarebbe bello unire la sapienza delle altre rezdore socie in fatto di tortellini “ed Modna”.

Ingredienti: 300 gr. di formaggio grana parmigiano-reggiano grattugiato, 200 gr. di polpa di maiale, 200 gr. di prosciutto crudo in un pezzo intero, io spesso uso “il gambuccio”), 150 gr. di mortadella Bologna (in una fetta intera), 200 gr. di polpa di manzo, 1 noce di burro, ½ cipolla intera, 1 uovo intero, 1 sacchetto di “velo” con dentro: 2 chiodi di garofano, un pezzettino di cannella e 3 o 4 chicchi di pepe nero, ½ bicchierino di whisky e ½ bicchiere di vino bianco
Procedimento: In un tegame mettere tutti gli ingredienti (tranne il formaggio e l’uovo) a freddo e far cuocere a fuoco “basso” per circa 2 ore (deve diventare un brasato). Quando è tutto ben cotto, lasciar raffreddare per 10 minuti (deve essere ancora caldo, ma non bollente) quindi mettere nel “robot” da cucina e tritare il tutto molto finemente. Mettere in un contenitore a chiusura ermetica (io uso il Tupperware) e aggiungere il formaggio grana grattugiato e l’uovo intero (se necessario aggiungere un altro uovo) e amalgamare il tutto. Chiudere il contenitore e conservare in frigorifero. Deve riposare almeno un giorno intero prima di essere usato. Tirare una bella sfoglia gialla e sottile e tagliatela a strisce prima orizzontali poi verticali, in modo da ottenere quadrati di 3- 4 cm di lato. Ricordate che il tortellino più è piccolo, più è apprezzato.





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